一路统吃

舌尖2-脚步

舌尖上的中国第二季 第一集《脚步》

舌尖上的中国2-第一季

舌尖上的中国2-第一季

不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前,人们整装,启程,跋涉,落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。

从个体生命的迁徒,到食材的交流运输,从亨调方法的演变,到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。

西藏林芝,印度洋吹来暖湿的季风。植物正在疯长,又到了白马占堆最忙碌的季节,天麻和灵芝是重要的经济来源,但是一个月后,它们将消失得无影无踪。从峡谷到雪山,7000米的海拔高差,让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。

蜂蜜

蜂蜜

弟弟高中毕业,白马得迅速挣足他读大学的费用。在此之前他为弟弟准备了一件特殊礼物。西藏80%的森林集中在这里,白马占堆努力搜寻几天前发现的蜂巢,现在他得想办法到达树顶。在当地人眼中,蜂蜜是宝贵的营养品,值得为它冒险,听起来难以置信,但是这种风俗已经延续了数百年。白马选了一根藤条,使自己与大树相连,从现在起,这根藤条关系性命。看起来进展不错,一个小时过后,白马爬了很高,但还有更长的距离要爬。

父亲放心不下匆匆赶来,白马占堆已经不敢用双手砍树,速度明显慢了下来。3个小时过后,白马接近树冠,现在,他准备摆脱藤条。40米高,并且没有任何保护,这是一次危险的行走。野峰并不怕人,白马从长辈那里学会了点燃烟雾,迫使蜜蜂放弃抵抗。砍开蜜蜂藏身的树洞,就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的大森林里,甜食特别难得,而蜂蜜,是白马能带给家人最珍贵的礼物。

甜是人最简单、最初始的美食体验,蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖,做为早期人类唯一的甜食,蜂蜜能快速产生热量,补充体力,这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同,蜂蜜中的糖不经过水解,就可以直接被人体吸收。在中国的厨房,无论烹饪菜肴,还是制作甜点,蜂蜜都是其它糖类无法替代的。当然,白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。

获得蜂蜜对藏族小伙子而言,要攀爬10层楼的高度,而对另外一些人来说,,则要经过上万公里的艰苦跋涉,油菜刚刚开花,谭光树已经准备启程,老谭是职业养蜂人,20多年来,依靠这份工作,他养育了一双儿女。

峰密鳗鱼

峰密鳗鱼

每年清明,老谭都要和妻子吴俊英,踏上追逐花期的旅程,一昼夜,蜂箱已经在500公里外的秦岭,花的味道决定蜂蜜的味道,地区不同,味道也完全不同,这正是蜂蜜做为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜,但是老谭心里毫不轻松,必竟养蜂是靠天吃饭的行当。

桂花糯米藕

桂花糯米藕

4月中旬,天气突变,大风伴随降雨,花期提早结束,没有人知道,糟糕的天气会持续多久。20多年前,老谭向未婚妻许诺,要带她从事一项甜蜜的事业。交通不便的年代,人们远行时,会携带能长期保存的食物,它们被统称为路菜,路菜不止用来果腹,更是主人习惯的家乡味道。看似寂寞的路途,因为四川女人的存在,变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花,这是川渝一带最简、最开胃的美食。

蜜制酒心冰激凌

蜜制酒心冰激凌

通过加热,卤水使蛋白质分子连接成网状结构。豆花实际上就是大豆蛋白南重新组合的凝胶,挤出水分力度的变化,将决定豆花的口感。简陋的帐篷里,一幕奇观开始呈现。。。现在是佐料时间,提神的香菜,清凉的薄荷,酥脆的油炸花,还有酸辣清冽的泡菜,所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。

烟熏腊肉

烟熏腊肉

丰富的一餐,标志着另一段旅程的开启,全部家当,重量超过10吨,天黑前必须2小时装车。因为工作,每个养蜂人每年外出长达11个月,父母的奔波,给两个孩子提供了安稳的生活。20多年风雨劳顿,之所以不觉得孤单,除了坚忍的丈夫,勤劳的妻子,相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。

四川泡菜

四川泡菜

养蜂人老谭还有妻子,携带蜜蜂一路迁徙,而另一种候鸟式的人群,却轻装上路,只带着他们的双手。秦岭北麓,麦子熟透,机械收割的普及,不妨碍竞争者的存在。“麦客”,中国古老的职业割麦人,他们踩着麦子成熟的节奏,用双手挑战机械。小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥有世界上最广泛的种植面积。

乐山嫩豆花

乐山嫩豆花

从最日常的馒头、锅盔、面条,到肉夹馍,羊肉泡,再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而要一尝最为原始古朴的面香,只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质,而刚刚收获的小麦,甜度最高。

红烧望潮

红烧望潮

陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状,正是这样的宽度,加上合适的火候,才能彰显新麦筋道的牙感,和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙,风箱大柴,一灶旺火最让面条出彩(蓝田裤带面)。木耳、胡萝卜、嫩豆腐做成的浇头,陕西人称作臊子,浓墨重彩的油泼辣子,是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统,大量碳水化合物可以维持重体力劳动后,身体所必须的苷糖。

清炖跳跳鱼

清炖跳跳鱼

如今手工割麦毫无优势,狭窄的山坡地块是最后的阵地,一天劳动10小时,每人割一亩多地,最多收入200元。这次出来十几天,收入还不到1000元,在效率面前,麦客已经不属于这个时代,马万全一行,也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说,正被机械们一茬茬收割殆尽。

眼前的食物,可能来自遥远的大海和高山,很久已经人们的习惯,已经从狩猎改为采集,但只有一个例外,海洋,人类最后的狩猎厂,有科学家预言,再过50年内,海里的鱼将被全部吃光。而浙江渔民杨世橹认为,靠海吃海的日子,只能再维持10年。

山东煎饼

山东煎饼

3个月的休渔期过后,东海迎来开渔的第一天,这种小船被称作夫妻船,它是渔民的双脚,4小时行驶60海里,夫妻俩撒下第一网。三门湾位于浙东沿海,鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五,大潮将至,妻子身体较弱,开始晕船,但凡出海,除了打渔,烧火做饭等杂物都由丈夫包办,这是两人20多年的默契,白蟹油炸,水烧开放入挂面,一顿简单的晚餐后,将是6小时的繁重工作,这是休鱼后的第一网,至关重要。起锚、收网,渔网已经在水下蛰伏20个小时候,拉出水面,影像令人失望,终于发现一条鲳鱼,却挣脱了渔网,6小时过后,鱼颗粒无收,幸亏有其它海货,大海又一次展现了她的慷慨,50公斤海货,是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内,这些海蟹将出现在大城市的餐厅。

炝炒野生木耳

炝炒野生木耳

食材的获得,需要超常的辛苦和耐心的等待,这样的法则同样适用于大山,搜寻的时间超过半天,饶长清还是一无所获,为了一种特殊的菌子,老汉已经守候了8个多月,现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处,湿气在海拔2400米的高处凝聚,催生出一种珍贵的食材-小花菇,枯树上寄居的真菌,香菇中的王者。如今香菇已经实现人工培植,品相极佳,但老汉清楚,那些种植香菇,不是最顶级的美味。低温环境中,香菇生长极慢,但肉质肥厚,剧烈的昼夜温差,导致伞盖龟裂开花,小花菇的问世,源自于天地之间的种种机缘巧合,鲜花菇含有百分之九十的水分,干燥过程暗藏玄机,炭火烤房里是人工栽培的香菇,事实上新鲜香菇远不及干香菇的味道。奥妙就在于香菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味儿,因此,只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇,至于野生花菇的干燥,老汉更喜欢最天然的方法。借助阳光和风,肥美的野生花菇慢慢散失水分,鲜美的味道一点点凝聚,和栽培菇相比,野生花菇品相不整齐也很难卖出价钱,这些稀有的美味,饶长清打算留给家人。

蒙山羊肉汤

蒙山羊肉汤

无论靠山还是靠水,劳动者都有韧性于自己家人的美味。望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸,潮涨时外出,潮落后躲藏,杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白,和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮肉质脆韧弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜,然而女儿最喜欢的美食仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类,不要妄想抓住它们,除非舍得用5年时间练就一身绝技,使用5米长的钓杆,6米长的鱼线,捕捉10米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,仅须八分之一秒,高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼,便能成就一锅靓汤,肉质细嫩、汁液浓郁。用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其他的海鲜搭配,提鲜的同时,最大限度的保持食材的本味。独居的老人也要犒劳一下自己,越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往就越是平常无奇,辛苦劳动给全身心带来的那种幸福,从来也是如此。

牛冻春

牛冻春

东山到上海的鲍鱼,珠海到成都的石斑,广西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌类,今天的物流和今人的胃口,大大加快了食材迁徙的速度。路途之上,行色匆匆的已经不只是人,食物也在传播流转,聚散之间,衍化出不同的形态和风味。

煎饼圈大葱

煎饼圈大葱

这口大锅,当地人称作鏊子,加工的是山东人的标志性主食,煎饼。不过,要领略制作煎饼的原始工艺,必须回到最接近自然的地方。盛夏雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节,爷爷垒好了土灶,搭上鏊子,这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料,是用白薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高梁、玉米等五谷杂粮来碾粉。

丝娃娃

丝娃娃

椿树沟,地外蒙山深处,古老的风俗被顽强地留存。今天是姐姐的生日,小慧一家已经忙碌了好几天,鏊子烧热,面糊均匀摊开,杂粮面糊快速成形,蒸汽弥散,空气里浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息。火力至关重要,太旺容易焦糊,太小煎饼潮湿黏牙,有60多年经验的奶奶手艺最棒,火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉就慢慢回软变韧。今天从大鱼大肉,到家常小菜,煎饼几乎能够包裹任何食物,丰俭由人,多寡随意,但对地道的山东人来说,最适合被卷在一张煎饼里的,似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感,煎饼入口回甘,但对人的咬合力是一个挑战,饼卷的演化一路精彩,向南1700公里,广东潮州的春卷,坠碾提拉,速度飞快,绿豆畔、葱头白,虾干鱼露,油炸后表皮焦酥,内瓤软糯。再向西1600公里,丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱,烫面烙熟,个头小却能装下20种素菜,和4久蘸水,从形态到内容,从神到形,饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行,追根溯源,其演变终究离不开人的流动和迁徙。

烤鸭卷饼

烤鸭卷饼

云贵高原的一条溪流里,上至年过七旬的老人,下到不满10岁的孩童,翻开溪流底部的每一块石头,不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄,苗族女孩李建英,等待着一个幸福时刻,这是半年来父母第一次回家,现在,流水线旁的打工妹,重新变回苗族母亲。正值稻花盛开,来不及休息,余高里准备给全家制作腌鱼,吃腌鱼,首先要做甜米。糯米淘洗干净上灶蒸,等糯米熟透加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花,正是最肥最甜的时候,与其说是捕获食材,不如说更像是一场户外的亲子游戏,稻花鱼剖尽内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭火熏烤一夜,现在,需要借助空气和风的力量,风干与发酵,将共同制造出特殊的风味,糯米布满蓖丝,霉菌产生了各种酶,使淀粉水解成糖,最终得到爽口的酸甜,甜米混合盐和辣椒,一同塞进鱼腹中。稻花鱼,可以直接吃,也适合蒸或油炸,不管用哪种做法,都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。

食饼筒

食饼筒

然而,最具吸引的食材,还藏在水底,每年8月,桥港村不分老幼全体出动,大家都在寻找同一样东西,爬岩鱼,制作雷山鱼酱最关键的原料,出人意料的美味,鱼酱一年只能做一次,必须用最新鲜的辣椒,二金条最好,生姜新鲜肥嫩,主要用来去腥,木姜子又名山椒,西南地区特有的佐料,带有常有而神秘的香气,大量的食盐,保鲜提味,食材混合搅拌,装进坛子密封,美味慢慢酝酿。

雷山鱼酱

雷山鱼酱

余高里夫妇在广东一家制衣厂工作,此次回乡是因为自家的八亩玉米到了收获的季节,他们是家中的主要劳动力,加上房屋修缮等杂事,夫妻二人可以与家人团聚半个月的时间。半个月也是制作鱼酱的周期,乳酸菌和酵母菌促进香气的生成,挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味,苗家最骄傲的调味品,就是这样炼成的。一勺鱼酱,足以让普通的食材变的酸楚动人,这是一年中最美的团聚,也注定是一顿百感交集的晚餐。中国农村,6100万孩子的成长,没有父母的陪伴,这个数字相当于英国人口的总和,他们被称为留守儿童,李建英和哥哥,给父母准备了一小坛鱼酱,清晨5点,分别的时刻到了。。。

一坛家乡味儿,将被带往1000公里外的广东中山,也许有一天它会以新的形式,在他乡重现,千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不断流变。无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

青椒鱼酱

青椒鱼酱

离开40年后,华侨程世坤回到故乡,隆重的祭拜,完成了他对家庭的回归,在这里,宴请乡邻被称作摆桌,任何重大事项,只有通过摆桌,才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴,穷尽乡间名厨的全部手艺,中断几十年的相识和旧情重新接通,瞬间让一切回到从前。

鱼酱炖稻花鱼

鱼酱炖稻花鱼

过去几十年,程世坤在美国农场做工,这次老人决定回乡定居,召唤他的,不仅仅是亲情,更有熟悉的味道。在泉州,在福建、台湾,甚至东南亚的华人中,这种味道被称为古早味。少年熬成白发,故乡变了模样,但各种老味道历久弥亲。大厦村海边的沙土地,有一种著名的特产,它们貌不惊人,但几乎全部出口海外,沙土萝卜,含水量接近90%,入口润嫩幼滑,毫无纤维感,猪肉八分肥两分瘦,带皮最好,切寸段与香菇、海蛎、虾干同煮,肉的丰腴、萝卜的清甜,米粒的饱满,这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭,一种简朴而丰饶的主食。

沙土萝卜

沙土萝卜

半生闯荡,带来家业丰厚,儿孙满堂,行走一生的脚步,起点终点,归根到底都是家所在的地方,这是中国人秉持千年的信仰,朴素,但有力量。

甘肃山丹牧场,老谭夫妇准备向下一站进发。又是一次千里跋涉,宁夏固原,回乡的麦客们开始收获自家的麦子,东海夫妻船乘载着对收获的盼望,再次起锚,这是剧变的中国,人和食物,比任何时候走的更快,无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,来的有多么不由自主,总有一种味道,以其独有的方式,每天三次,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处。

萝卜饭

萝卜饭

中国烹饪,无比神秘,难以复制,厨艺的传授仍然遵循口耳相传,心领神会,传统食物的流散和古老制作秘诀的消失,是门派宗师和山野高人共同面对的人难题,敬请大家期待第舌尖上的中国集二集《心传》。。。

相关文章链接:有个性的臭豆腐   舌尖上的杭州   烧烤大全

⇒主人快点进来看看吧,♥♥♥心动价哦,相中,就带我回家吧!

活动时间:7月1日至7月7日

转载请注明:一路统吃 » 舌尖2-脚步

评论 (1) 分享 ()

评论 (1)

  • 昵称
  1. 芸木田源好好好回复