一路统吃

西施故里诸暨之传统小吃

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诸暨因西施而闻名,好多故事和传说,都与这大美女拉上关系,美食特色小吃也是如此,很多都以西施命名开头,如西施团圆饼,西施豆腐,西施舌等等,当然不是介绍美女来着,不过无论怎么样,美女做的美食,肯定是好吃好吃!浙江中北部的诸暨,吴越文化在此发祥,美食小吃都有传奇故事,年糕、豆腐、麻花、面条、牛汤…看似普通的吃食,却有着让挑剔食客长情寻味的魔力,也许这就是功夫到深处,越家常就越经得起考验。

1.西施豆腐

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诸暨美人有名,小吃也毫不逊色,首当其冲是招牌的西施豆腐。

如果你是第一次来诸暨,用餐不论酒店还是农家乐,本地人定会热情推荐这道特色菜,并且引出一段“西施美 人”的自豪典故。

西施豆腐其实是种羹汤,严格来说并非诸暨独有,比如东阳也有类似叫沃豆腐的,烹饪方法因佐料大同小异, 却独以诸暨的闻名,无论是起屋造宅、逢年过节,还是婚嫁、寿诞、喜庆、丧宴,每每成为席上头道菜肴。

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西施豆腐的诀窍讲究“山珍”,佐料都是来自大山深处的就地取材:除了细滑幼嫩的豆腐作为主料,讲究一些的会用土鸡汤打底,佐以木耳、香菇、冬笋丁、开洋在锅中煮沸后,用农家自制的番薯粉勾芡:边倒边搅至锅内扑扑有声粘成稠状,一道西施豆腐便在香气四溢中做成了。

这一道做工非常简单,最讲究的莫过于食材的选择和汤汁勾芡时浓稠度的把握,根本不用味精,就是老少咸宜的健康菜。

小编曾在朋友开的民宿里烧过一回,把北京的客人给震惊到了,连赞:“你们江南的食物就是精致,豆腐居然 还能这么吃。”

2.诸暨年糕

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年糕是江南特色食品,几乎浙江每个地方都有自成特色的年糕,如台州年糕、宁波年糕、嵊州年糕……无论大 家对家乡美食如何偏爱,都不可否认诸暨年糕在江浙一带年糕王国中占有相当高的美誉度。

据了解,大部分种类的年糕原料只是糯米,其最大的缺点就是无法烹饪入汤,像水煮年糕之类的,就会让年糕糊化,口感不佳。而诸暨年糕出名在于它存放时间久,颜色白净,口感好,适用于烹饪。

诸暨年糕用糯米粉和普通大米粉,按一定比例混合,先用纱布包裹经冷水浸泡,再放进蒸桶蒸熟,用专门的年糕机挤压后,才成雏形,之后便是冷却晾晒工作,但在很多80后的回忆中,很多人都等不到晾晒,就直接抓起刚从机器里出来的年糕大快朵颐,热气腾腾、米香扑鼻,嚼着也不粘牙,难得的美味。

诸暨年糕的存放不同于其他年糕,它一定要浸在水里,而不能干放,因为成分的原因,干放会导致年糕龟裂,而浸在水里不会,只要勤换水就行,食用的时候,动刀都没那么费力。

由于诸暨年糕既有糯米成分又加入很大一部分米粉,所以做水煮年糕时不会糊化,捞起来的年糕,晶莹剔透,吃起来糯滑有嚼劲。因此还被称为是“呛蟹炒年糕”这道菜的指定材料。

3.马剑馒头

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在北方的餐桌上,面食向来称王称霸,但在江南地区,多以早餐的形式被大众喜爱。

说到馒头,不得不提产自诸暨的“马剑馒头”。初见马剑馒头的人多少会大吃一惊:噶大一个,哪里吃的下。一口咬下去便知,那是因为面团里布满千万个蜂窝状气孔,这只虚胖的馒头松软有嚼劲、且有特殊的甜润。

小编顺手科普下:馒头松软口感主要依靠面粉发酵产生的气孔,一般馒头用酵母粉辅助发酵,用面粉自身发酵则成老面馒头,而正宗的马剑馒头却是酒酿发酵,没有任何的食品添加剂,所以韧劲十足的同时,有一股淡淡的酒香。

据说马剑镇曾受辖金华浦江县,因此马剑馒头又名浦江馒头。现如今正宗的马剑馒头,只产于马剑镇上人家,不知为何,其他地方所制的皆不得其味。

马剑馒头制作好之后,可在阴凉处保质三五天,想吃的话蒸一蒸立刻松软如初,空口吃、夹着梅干菜肉吃或者蘸着腐乳汤汁,都是十分落胃的,而且你会发现:吃一个,绝对不够!

4.端午特色小吃麻花

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中国人有项特殊的本领,就是无论悲喜,都能在每个节日发明特殊的小吃聊以解馋。比如在热闹的元宵节吃元宵,在悲伤的清明节吃清明果。

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诸暨人也不例外,在即将到来的端午,除了粽子和茶叶蛋,都热衷吃“麻花”,并且衷于婆媳妯娌齐聚一堂,揉面粉、擀面饼亲手制作,彼时男人们喝着清明采制的茶叶,小孩们围在旁边玩面团,待到油锅里捞起一只只炸地金黄香酥的麻花,又是阖家分享的温暖时刻。

zj-7有别于北方手臂粗的高富帅麻花,诸暨麻花偏于精巧细致,油炸后像小鸟的翅膀,所以土话又叫“麻鸟”。揉面粉的时候一定要加土家鸭蛋,保证口感酥脆;面饼擀好后整齐切成小正方形,再对折为三角,这时讲究的是刀功——沿对折的边刀刀切,小心不要切断;然后才是手指灵巧:要把切好的条掰开固定好,像羽络分明的翅膀,最后在尖尖的鸟头上,用麦秆的断面印一下,就有个圆圈表示眼睛,经过油炸后金黄璀璨,掰着吃特别有趣。

 

5.次坞打面

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次坞隶属诸暨,和枫桥、大唐、店口这些名镇相比,几乎没有什么特色,无论经济,还是文化,都排不上号,甚至连口音都与纯粹的诸暨人不同,也与尽在咫尺的萧山迥异。

但是,近年有一种食物倒是声名鹊起,此物名叫:打面。还连续举办了几次打面节。按照打面节的宣传看,是因为朱元璋曾经吃过这个面,还连夸“百吃不厌”。从此,打面就像枫桥香榧一样,越来越成了小镇的一张光鲜的名片。

打面,打面,看词面意思就是打出来的面条。

说到面,很多人所知的面都是人和面和出来,然后用机器或者刀功切出来,次坞的打面却是用一根棍子打出来的。后来可能有人发现打不如压,就在和面案板一头钉上一个铁环,把打面的棍子一头套入铁环,利用杠杆原理往下按压面团,这样要省力许多。面团经过打或压,变得有些发硬了就可以用棍子把它摊薄,然后用刀切出面条,经过这样做出来的面条,会很有韧劲。

过程看着是不是很简单?其实,做打面很简单,但是个力气活。

最早的打面店都是夫妻店,也没有店面,主要集中在菜场(现在已经拆迁搬到新的地方了),就和菜摊摆在一起,占个摊位,膀大腰圆的老板在一块门板大小的案板上使劲压面,老板娘则负责煮面和招呼客人。

其实,最原汁原味的打面是最最普通的雪菜肉丝面,和杭州的片儿川类似,料里面有雪菜、肉丝、豆芽,出锅前再撒点葱,喜欢辣的可以叫老板加点剁椒。

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烧煮打面往往是两只锅子同时开工,一只锅里烧开水,一只锅子炒菜。面条要放到开水锅里焯一下,去碱,焯的时间不能长,长了要糊;也不能太短,否则碱性没有去尽,面条会比较硬。一般是等面条在开水锅里浮起即可捞出,倒入炒菜的锅子里一同煮,这样烧煮出来的面条很入味。打面好吃,关键在于面条里面加的碱要恰到好处,这关系到面条的韧性;面条要同浇头一起小锅烧煮,才好吃。

现在很多人在外地也开了不少打面店,但一些店家为了牟利,用机器制面,烧煮的时候也不用小锅一碗碗做,而是大锅煮面,再加上浇头,这样煮面条速度很快,很符合城市的节奏,但不好吃,这种面条与次坞打面的滋味相差甚远矣。本人也去杭州几家打面店吃过,说实在的,味道真的差很远。好东西往往不是从流水线上下来的,而是手工制作出来的哦。

6.草塔羊骨头

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说起诸暨市草塔镇,总会让人联想到那嫩白鲜美、极具特色的羊肉。草塔羊肉从何时开始名闻遐迩,已经无从追溯。现在能看到的,是草塔人把“羊”生意做得越来越红火。草塔羊肉不仅名声越来越响亮,销售越来越广,就连曾经废弃的羊骨头,也摇身一变成了宝,吸引众多食客纷至沓来,“羊骨头”已成为草塔除羊肉之外的另一张招牌。

草塔羊肉的盛名由来已久,到底是从何时开始盛行现在已经无法考证,不过目前最受人们青睐的羊骨头,被捧上饭桌却只是几年前的事情。

一直以来,草塔镇大房村有几户以宰羊为业的农户,每天杀羊上百只,剔除羊肉后剩下的骨头堆积如山。刚开始时,这些骨头虽然也在菜场中零卖,但大部分被当作垃圾一扔了之。羊骨头上附着的羊肉、骨髓等物都富含蛋白质和维生素,天热时很快就腐烂,臭气扑鼻,令人作呕。

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大房村妇女凤仙尝试着烹煮羊骨头来吃,家中来客吃了以后总是叫好,许多人都建议凤仙去开一家饭店,专门经营羊骨头系列菜肴。凤仙和家里人一商量,觉得这里面的确有商机,更重要的是羊骨头从此可以变废为宝,是件一举两得的好事。经过一番张罗,2003年,凤仙家挂出了“凤仙羊骨头饭店”的招牌,羊骨头饭店开门迎客。开业后,凤仙羊骨头饭店宾客盈门,生意长盛不衰。如今,草塔羊骨头也是身价倍增,成了抢手货,羊骨头便慢慢地从菜场中绝迹了,普通人家想自己买点煮来吃,已经是“一骨难求”。

草塔的羊肉、羊骨头以及羊骨头汤之所以味道鲜美独特,是因为在制作上也有许多秘诀。

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对于羊肉而言,一是羊的选择必须是当年生的嫩羊,肉质才够嫩,如果羊的年龄已经有两三岁,那就是老羊了,加工得再好,吃起来也会觉得肉质老了。二是必须现杀现煮,绝不隔夜。有些地方是把羊杀了以后,视需求量的多少来决定煮多少,多余的部分先冷冻起来,等需要的时候再煮,这样一来口感就大打折扣。三是温度的控制。比如羊杀好煮熟后,不能一下子从锅里捞出来冷却,而应该先焖在锅里,等温度降低到三四十度再捞出来,让它完全冷却。四是在煮之前要将羊血清理干净,煮的时候不能碰血,这样才能保证羊肉的白皙。有些饭店出售的羊肉,色泽看起来和狗肉比较接近,原因就在于此。

烹煮美味的羊骨头和羊骨头汤也是有诀窍的。取刚宰杀的羊身上的胫骨和脊骨10多公斤,放入清水中浸泡,频繁换水,将羊血洗干净后放入大铁锅中煮。因食客多忌羊膻味,因此锅中须加入中药除味。一般以柴火升温,将浸泡过的新鲜羊骨头投入,锅内清水浸没羊骨头几厘米,大火煮沸,文火焖熬。至于什么时候翻锅,什么时候加料,什么时候冷锅,什么时候熄火,这些都是有讲究的,通常来说,熬汤熬至最后,烟气蒸腾,泡沫四溅,伴有滚沸的迸射声音,过一会儿,锅内汤面上泛起无数个小水泡,好似一群鱼儿在汤下浅泳。甚至于像调料这样的佐味品,也不是简单地买了现成的酱油就让食客用的,而是要经过饭店秘制加工形成独特的风味。鲜美的羊骨头,佐以秘制的调料,吃起来才更美味。

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  1. 浅吟马剑馒头,怎么这么像龙游的馒头呢,有机会去尝一下回复