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山西刀拨面

刀拨面1“刀拨面”是山西一绝,当地特色小吃,山西四大面食之一。刀拨面2009年由太原市新开源酒店餐饮有限公司申报、同年被列入山西省第二批省级非遗名录中。用两头带把的刀拨面,面用冷水和制,面条三棱形,吃着筋软可口,不易粘连,吃时可配各种荤素浇头或打卤,炒着吃或吃汤面亦可。

刀拨面 刀拨面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带”鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余。1964年山西省技术比武会上,新道街面食馆的胡乃花师傅,每分钟可106刀,出面630根,5公斤以上湿面团瞬间即完,条条散离,不粘连,速度之快,似闪电一样,围观者眼花缭乱,无不赞扬。

刀拨面2制作方法

“刀拨面”著作方法是将白面和水按2:0.8和成面团(冬热、春夏秋冷),饧10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拨,直接拨入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可,吃着筋软可口。

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