一路统吃

山西荞面灌肠

荞面灌肠荞面灌肠是山西的一种传统特色小吃,虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠完全不一样,没有任何的动物内脏。而是将荞面,白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软,顺着一个方向边加水,边搅动成稀糊状,用手抓起看似一条线即可。然后再将4寸小碟洗净,依次刷上油摆入笼内,将稀糊舀入碟的三分之二,盖盖进行蒸熟下笼晾凉,取下切条。最后把切好的灌肠条与豆芽煸炒,亦可凉调食用。口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,加入秘制卤汁,口感更佳适合消暑。

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很多人对荞面灌肠叫法一直不理解。“灌肠”极容易让人联想到动物的内脏或类似内脏的食品。但荞面灌肠从形状上看,压根儿不沾边。太原周边的县城,有把这种食物叫“碗脱”的,这倒比较形象。将荞麦面调成糊状,盛在容器里,上火蒸熟,冷却后脱离容器,叫“碗脱”是理所当然。最出名是柳林的“碗脱”。“碗脱”和“灌肠”的制作工艺略有不同,“碗脱”的口感相对细腻。祖传师傅做的那是相当好吃,到处摆摊的那些不一定好吃,所以外地或者没吃过的一般吃不出来。“灌肠”有白色和红色的两种,红色的里面加了猪血,颜色呈现淡红色。小时候吃法很简单,就是把“灌肠”切成块或条,然后加入陈醋和蒜蓉,现在随着经济的发展,吃法也越来越多,不过还是觉得小时候的好吃,那才叫“地道”。

实际上灌肠之名由来,主要是从荞麦面的功效来说。荞麦面属粗纤维食品,食后有吸附肠道内杂质的作用。过去太原的皮毛工由于在工作时吸入大量皮毛纤维屑,久而在肠道淤积则对身体有害。吃荞面灌肠则可以将杂质从肠道内排出,所以在太原一地此种小吃则被成为灌肠。而在平遥柳林等地则被称为碗坨。又因为山西人说话口音后鼻音较重,故晋中周边地区也将灌肠称为碗秃。

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