一路统吃

山西拨烂子

拨烂子,山西特产,流行于晋中地区,是一种粗粮食品。还有个好听的名字叫山花烂漫。种类较多,有土豆、豆角、圆白菜等等。多经油炒后食用,也可以加西红柿辣酱搅拌后食用。拨烂子是一道亦饭亦菜的山西家常小吃,吃起来茸软揉松,香气扑鼻,是山西人非常喜欢的一道家常面食。山西出产土豆,山西人对土豆有一份特别的情感,这种情感就体现在吃食方面,在晋人的菜谱中,土豆占据很重要的位置,煎炒蒸煮皆可,晋南晋北做法各异,简直就可以开个土豆宴。单说这个土豆拨烂子的做法就有很多种,有握成团蒸熟的,有散蒸的,有压成泥的,有擦成丝的,有拌普通面粉,有拌杂粮的,有蒸熟蘸调料吃的,有蒸熟下锅炒的。

拨烂子

拨烂子

故事传说

拨烂子,又名谷垒。因汉文帝而得名。汉文帝称帝前任代王,一次回京路经兴地村,闻到一股香味,便派人前去察看。原来,村民王婆婆因缺粮,就将山药蛋、白菜切碎,拌上面,蒸熟后再炒,香味扑鼻。代王吃了两碗,觉得味道极佳,就让手下人向王婆婆学会了做拨烂子的手艺。后汉文帝在山西逗留时,因山西盛产土豆,厨师们就改用土豆作原料。这种古老的制作方法就在当地留传了下来,经过不断的改进就成了现在的拨烂子。

制作方法

土豆(也有用圆白菜做的,做法相同口感不同)、面粉、葱、香菜少许、油、盐、花椒。

先将土豆去皮,擦成丝,将土豆丝放在罩笠中,放在水龙头上冲水,不要把水控的太干,连水一起将土豆丝倒入面粉中,可以使土豆丝挂水相对均匀。面与土豆丝体积的比例大约为1:1.5,边加土豆丝边用手搅拌。最终将所有土豆丝都拌好,使每一根土豆丝都裹上面。把裹好面的土豆丝放入笼屉蒸大约10分钟左右。在蒸的过程中,将葱切成葱花,香菜切成小段。10分种后,土豆蒸好了。开火,热油,油温适中时放入花椒少许和葱花一起翻炒。将蒸好的土豆丝倒入油锅中,一起翻炒,边炒边加一些盐,盐的多少根据个人口味,炒至淡黄色,即可出锅了。最后撒香菜段。

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