一路统吃

陕西乾县馇酥

 馇酥 馇酥是陕西咸阳乾县的著名汉族风味小吃,乾县四宝之一。用马油和面,包以冰糖,青红丝、绵白糖,又加以花生仁或核桃仁作馅,入锅油煎,饼即发起成泡,颜色金黄,香酥可口,油而不腻,甜而不厌,香气四溢。据传馇酥原为宫中食品,唐代祭祀乾陵时作为供品敬献,后来流传到民间。

馇酥

馇酥

故事传说

  传说,唐高宗李治身边,有一个专管皇帝睡觉穿衣、吃喝玩乐的刘太监。一天清晨,他招来众御厨说道:“圣上想吃一种油多而不腻,糖多而不厌,滋养而不过补,一到口就发酥的饼子,你们得想办法早一点做出。”说罢,头也不回地走了。刘太监一走,众御厨都象石人一样,你呆呆地望着我,我呆呆地望着你,不知该怎么办。正在这时,从门外走进一个老花工,他对众御厨说:“刚才刘太监说的话,我在门外都听见了,这不难办,我可以交给你们一个法子。”一个厨师忙问道:“老人家,有什么好法子?”老花工说:“马油急香,核桃仁、黄桂滋养而不过补,可用马油拌面,擀好后,做成椭圆形的饼子,然后用白沙糖、冰糖渣、青红丝、黄桂、核桃仁拌成馅子包上,放在菜油锅里用文火炸熟,这样就成了油多而不腻,糖多而不厌,滋养而不过补,一到口就发酥的名贵吃食。”众御厨听了,个个破涕为笑,就立即拌面的拌面,调馅的调馅,生火的生火,油炸的油炸,一时三刻就做好了。刘太监尝了尝很满意,就小心翼翼地用盘龙金蝶端上进献唐高宗。唐高宗咬了一口,满嘴流油,但却一点也不腻,虽说满嘴糖馅,却不过分甜,而且颜色金黄,香味四溢,到口就酥。高宗吃罢,回味半晌,问刘太监道:“这一馇就酥的东西叫什么名字?”这一问,刘太监顿时慌了手脚,这哪有什么名字,不过是自己独出心裁罢了,但在皇帝面前怎么能说不知道。正在左右为难时,突然想起刚才万岁爷所说的一馇就酥的话来,心头不觉一亮,忙回答说:“万岁爷真是英明,刚才一口就说出了这食品的名称——馇酥。”就这样,馇酥从此就被列为唐高宗的一种御食,并且规定:一切臣僚百姓,均不得制作和食用。
后来,由于修乾陵,女皇武则天到奉天(今乾县)巡视,看上了奉天县的高头大马,就命奉天派一个专人杀马取油,天天送往皇宫,供做馇酥时使用。时间长了,这个奉天人学会了做馇酥的手艺。他在临终时,把独生女儿叫到面前,将做馇酥的整个操作方法,详细交待,并让千万记住,不要告诉别人。所以,过去馇酥在乾县只有少数人会做。
如今,馇酥供不应求,用马油做馇酥常常无货源,后经多次反复实践,改为用生猪板油代替马油制作,味仍不减。

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