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贵州镇远陈年道菜

陈年道菜陈年道菜是贵州黔东南镇远县的传统风味名吃,已有500多年的生产历史。由于此菜储藏愈久,品质愈佳,味道愈美,因而又称“陈年道菜”。此菜既可佐餐下酒,又可炒菜煮汤。用道菜炒肉、蒸肉别有风味;用其煮汤也十分鲜美。如果用道菜和生姜、红糖煎汤饮服,有治疗感冒和腹泻等疾病的功效。在1980年被评为黔东南自治州优质产品。

道菜扣肉

道菜扣肉

相关记载

镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道,又是许多商品的集散地。随着客商往来,陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代,曾为进奉皇室的贡品。相传,最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创,故称“道菜”。镇远劳动人民,每逢春季春菜旺盛时,有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯,陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多,尼姑因长年素食,是陈年道菜的发展者。她们加工精细,用心专一,清洁卫生,所制作的陈年道菜质量格外高。

陈年道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料,经过选料、搓盐、翻 晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十四道工序,精心加工制成。要求选好的青菜先去掉老帮 叶,在阳光下曝晒。晒至菜叶发软,用水洗净,再挂起晾晒。待晒到八成干时,加盐揉搓 (一般每百斤干青菜苔加盐二十斤)。搓好后,放缸里腌一夜;然后取出再晒,再揉,反复 搓揉四、五次,直到茎、叶柔软,盐分浸入菜苔、菜叶为止。最后,进行抽筋、喷酒、甑 蒸,装坛密封,过二、三个月后,即可开坛食用。

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