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黑龙江克东腐乳

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腐乳

在以前,腐乳是中国老百姓最为常见的一种家常家。而黑龙江克东县的腐乳可以说是代表之一,中华老字号企业,起源于1915年,是我国微球菌腐乳的代表。克东腐乳系细菌类型发酵,有别于毛霉类型发酵。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜,因此,在全国享有盛名,是黑龙江省特独的名牌发酵食品。有“中国腐乳(微球菌)之乡”之称,正可谓“腐乳因克东而得名,克东因腐乳而扬名”。

克东腐乳呈深红色,浸在浓浓的红色汤汁中,散发出类似杨梅混合花的香气,腐乳表面没有黏稠的那一层,比较清爽。克东腐乳具有中药材的香味和特殊的芳香味道很明显,咸鲜味重,几乎没有什么甜味,回味非常深厚持久,水果、花香、酒香层层展开,耐人寻味,与其他腐乳都不同。

克东腐乳

克东腐乳

腐乳的制作方法:

1.原料选择:主料选用优质大豆,平均千粒重170~200克以上,含蛋白质约40%左右,这有利于制造质量好的豆腐坯。

2.豆浆与豆坯制作:首先浸泡大豆,使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀,使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态。这样浸泡后便于磨浆。可根据季节和大豆品种调整水温,冬季需加温至15℃左右,浸泡时间近24小时,如果浸泡时起白沫,应立即换水,以免酸败。当大豆浸泡后重量增加2.2~2.3倍时,即可用手掰开豆瓣,其相对处呈平面状,豆瓣无硬心即为浸泡适宜。最忌浸渍不透,因浸不透蛋白质不易溶出,混杂于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐浆要保证粉碎细度和均匀度,磨下豆汁应成鱼鳞状下滑,取1000毫升豆汁,用70目铜网过滤10分钟,干物质不应高于30%“要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织,使蛋白质能很好地游离溶于水中,加水量应是大豆的10倍,这样可溶出80%蛋白质。用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网,不流渣子。煮浆温度要达到100℃,并保持5~10分钟,一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上,如果温度低于90℃就会残留豆臭,凝固不好,抽出量也少。因此,点浆操作要求:细倒卤汁,慢打粑,微见清沟,凝结块加黄豆粉大小。点浆后养花3分钟再开浆,5分钟撒黄浆水,pH值为5.7~5.8。上榨工艺使用压力不要过猛,否则造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色为淡黄无白点,豆胚面无高低不平,有弹性。有特殊香味,豆坯厚度为1.9~2.1厘米,水分为69-70%。

3.豆坯的蒸、腌与前发酵:将合格的豆腐坯先蒸20分钟,要蒸透,表面无水珠,有弹性。蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块,均匀撒一次盐;腌24小时后,将豆坯上下倒一次,每层再撒少量盐,腌48小时,使其含盐量为6.5~7%。腌后,用温水洗净浮盐及杂质(水温冬季40℃左右,夏季20℃左右)。切块,然后放入前发酵室,将豆坯串空摆在盘子里,要排紧,防止倒。然后喷洒菌液,菌液的制法是,将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下,用凉水稀释过滤而成。接种后的豆坯放置的温度28~30℃的发酵室内培养,使其品曾在36~38℃,发酵3~4天后,坯上的菌呈黄色后倒垛一次,发酵7~8天豆坯呈红黄色,菌衣厚而质密即为成熟。

4.装缸与后发酵:将红黄色的豆胚进行12小时50~60℃的干燥,使其软硬适度,有弹性,不裂纹,含水量在45~48%之间,含盐份8~9%,即可装缸,将辅料配成汤料加入缸内。装缸时,加一层汤料装一层坯子,装上层要装紧,坯子间隙为1厘米,装完后,坯子距缸口9~12厘米。然后将缸放在装缸室内,坯子在缸内浸泡12小时,然后再进入后发酵库内,垫平缸,再加二遍汤子,其深度为5厘米,然后用纸封严,决不可透气。后发酵温度要保护在28~30℃。装满库后经50~60天,要上下倒一次,再经30天即可成熟食用。

特点

色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长,具有特殊的芳香气味。

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  1. 大江桂林的四塘腐乳才好吃呢回复