一路统吃

福建福州扁肉

福州扁肉燕

扁肉所以称之为扁肉,盖因的肉馅制作区别于其他的馄饨,扁肉馅制作不用刀,早晨买来鲜肉,用特制的木棒敲打,一直敲打成细腻的肉泥,包制扁肉的面皮也薄,约合饺子皮的四分之一厚度。肉馅也要少一些,配合薄皮,口感更好。

fzbr福州扁肉也可以称为小馄饨,跟上海小馄饨做得很相似。传统的福州扁肉肉馅颜色呈酱色偏甜,用肉真精,肉馅虽少但味道极其浓郁,吃起来没有肥腻的感觉。

福州扁肉的皮是很薄的,半透明,吃的时候根本都不用咬,淅沥哗啦就可以吸进去。所以没长牙或者才长牙的孩子都可以吃,因为好消化,经常有人到店里光买扁肉皮加汤给孩子或老人当点心。

fzbr1故事传说

明嘉靖年间,福建浦城有一个告老还乡的御使大人不知是吃多了山珍海味,还是远离官场感到郁闷,一时纳差,不思饮食。随身厨师一时性起,(不排除被御使大人骂烦了)用木棒把猪后腿肉砸成肉泥(也不排除往猪身上出气),看看身边又有佃户新送来的地瓜粉,就又随手抓了几把掺进肉泥中,搅和搅和杠成薄片幷切成方块,包上肉糜滚汤煮沸。一碗醇香、滑润的扁肉燕下肚,御使大人顿感神清气爽,连声问:“此点心味如燕窝叫何名字?叫何名字给老夫快快说来。”(瞧!退休了还放不下当年在公堂时的模样)厨师想起扁肉在沸水中展开半透明的燕尾上下翻腾的景象,便信口胡诌“那……那是扁肉燕”(更不排除歪打正着后的自鸣得意),这扁肉从此以后就一“燕”定终身了。

既要感谢这个“燕”厨师,就因为他一时性起的乱捶乱砸,也要感谢那第一个把扁肉燕店开到福州的建宁人。是他们前后“通力合作”,给广大的福州百姓送了一道百年不变的吉庆佳肴。三百多年来扁肉燕的馅料由单一的猪后腿肉,不断被加入剁碎的虾干或搅碎的虾肉、切粒的荸荠等等,使它的味道越来越鲜,模样越来越俊俏。无论逢年过节,婚丧嫁娶,庆寿做生,扁肉燕总是扮演重头戏的角色。它隆重登场时陪伴其左右的必定是数个剥去皮的鸭蛋(以桌上人数定)。福州人把鸭蛋叫作“阿卵”,恰好与“压乱”同音,把“乱”压下去不就太平了?所以这二“人”组合,福州人叫它“太平燕”。如果你有幸在当地参加一场婚宴,你会惊奇地发现,在“太平燕”飞临之时一定是鼓乐齐鸣,鞭炮声声,婚宴场上欢声雷动。你说“太平”降临了谁不伸双手迎接?随着生活愈来愈好,人们的肚子愈吃愈饱,酒宴上偌大的鸭蛋让食客们只感到眼大肚子小,再说这清平的世界也不必费心“压乱”,所以酒家借用“鹌鹑蛋”(福州话音同“安全”)取代鸭蛋。这小小的变动,把福州扁肉燕朝着改革的道路又稍稍向前推了一步。

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